Выпечка хлеба - безопарный способ

Все перечисленные в рецептуре продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса расход дрожжей несколько больше по сравнению с опарным способом. Дрожжи в густом тесте развиваются медленнее, поэтому время для первого подъема необходимо увеличить. Во время брожения тесто 1-2 раза обминают, перемешивая его деревянной веселкой в течение 2-3 мин. При этом из теста удаляется часть углекислого газа и оно вновь насыщается воздухом, что обеспечивает получение более пористого и пышного хлеба.

При безопарном способе на 1 кг муки используют 0,4-0,45 л воды, 25-50 г дрожжей и 10-15 г соли.

Готовое тесто выкладывают на деревянную доску или чистую столешницу, присыпанную мукой, скатывают в валик, затем нарезают на равные куски нужной величины (неравные пропекаются неодинаково). Каждый кусок формуют руками, придавая ему форму хлебца, булочки и укладывают на противень или в металлическую форму, смазанные растительным маслом, при этом необходимо учитывать, что во время расстойки и выпечки объем хлеба увеличится.

Расстойка - важная стадия приготовления хлеба. Хлебцы на противне ставят с теплое место (лучшая температура воздуха для расстроки теста – 30-35С), время зависит от размера хлебцев (30-60 минут): чем крупнее, тем дольше расстаивается. При недостаточной расстойке на хлебе во время выпечки образуются трещинки, хлеб получается тяжелым, плохо пропеченным.

Готовность теста для выпечки определяют просто: если при надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще не закончена (при нормальной расстойке углубление исчезает медленно).

Хлеб выпекают при температуре 210-230С, мелкие изделия (булочки, калачики) 220-240С.

Время выпечки пшеничного хлеба также зависит от величины хлебцев или булочек и составляет от 10-15 до 50-60 мин. В начале выпечки хлеб увеличивается в объеме. Когда тесто прогреется до температуры 55-60С, развитие дрожжей и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки больше не изменяется. Хлеб считается готовым, когда температура внутри него достигнет 95-97С, а на поверхности образуется румяная корочка. Кроме того готовность хлеба можно проверить, постучав по корке в его нижней части: если звук отчетливый - хлеб готов. Чтобы убедиться в пропеченности мякиша, особенно крупных изделий, прокалывают стальной или деревянной спицей (палочкой с заостренным концом), если на спице остаются следы теста, хлеб пропечен не до конца.

Вынимать из печи горячий хлеб нужно осторожно, остужать медленно, класть так, чтобы был доступ воздуха к низу каравая (на сито, наклонно и т.п.). Нельзя выносить хлеб на холод, его закладывают на хранение полностью остывшим.

Хранят хлеб обычно в разных по конструкции деревянных или металлических хлебницах промышленного производства, которые обеспечивают сохранность хлеба в течение 48-60 ч. Можно хранить хлеб и в полиэтиленовом пакете, в котором для вентиляции необходимо сделать несколько небольших отверстий.