Блюда из бобовых (часть 2)

К продовольственным бобовым культурам, кроме бобов, относят также фасоль, горох, чечевицу, сою, хотя последнюю правильнее рассматривать как масленичное растение. Гораздо меньше распространены нут, чина, маш, вика и др. Нут - болгарский, или бараний, горох (прозван так из-за острого отростка в виде клюва, напоминающего баранью голову); поверхность семян у него чаще морщинистая, бледно-розового или желтого, реже - коричневого цвета; по химическому составу и вкусовым качествам нут близок к гороху, его возделывают в южных и центральных областях страны. Маш - это мелкая фасоль, похожая на зеленую лопатку, культивируют его, в основном, в азиатских и закавказских регионах. Чину и вику выращивают, главным образом, как кормовые бобовые растения.

В отличие от зерновых хлебных и крупяных злаков, бобовые имеют плотную утолщенную оболочку (кожуру) плода и очень твердое ядро. Это обусловливает длительность их разваривания и требует предварительного замачивания зерна перед варкой.

Вторая отличительная особенность бобовых - это их химический состав и пищевая ценность. Бобовые богаты белками (от 20 до 32%), а соя содержит до 40% белков. По аминокислотному составу белки бобовых (альбумины, глобулины) биологически полноценны, во всяком случае незаменимых аминокислот в них гораздо больше, чем в крупах.

Рекомендуем посетить сайт  вытяжка кухонная.